Gault Millau Bewertung 2015

Original Bewertungstext "Gault Millau 2015" (Seite 292)

 

"Ein hübscher Landgasthof vor den Toren St. Gallens. Und eine ungewöhnliche Köchin! Die Luzernerin Bernadette Lisibach ist seit drei Jahren hier Pächterin. Ihr Rezept? Kaum Luxusprodukte. Dafür gute Einfälle, Präzision und jede Menge Leidenschaft. 'Lisi' (Eigendeklaration auf der Speisekarte!) ist Gault Millaus 'Köchin des Jahres'.

 

Bernadette Lisibach pflegt ihren eigenen Garten und kauft vorzugsweise in der Region ein.
Den Fisch eher aus dem Bodensee denn aus den Weltmeeren. Also gibt's Hecht (Timbale,
mit Bouillabaisse-Gelee und Fenchel), Egli (im Bierteig), Zander (mit Mousse und Salat von
St. Galler Spargeln) und Lachsforellen (mit Stampfkartoffeln). Auch das gebratene doppelte Kalbssteak stammt aus der Ostschweiz. Hier holte die Chefin alles raus: wunderbar saftiges Fleisch, eine markante Kruste (selten geworden im Sous-vide-Zeitalter!), hausgemachte Taglierini und eine überragende, weil nicht zu dominante, Bärlauchemulsion.

 

Grosszügig ist auch das riesige Käseangebot. Bernadette Lisibach kauft in der Schweiz zwei Dutzend verschiedene Sorten ein, präsentiert sie höchstpersönlich am Tisch und empfiehlt besonders, was mancherorts zu kurz kommt: grossartiger Hartkäse.

 

Wie wird aus einer ehemaligen Spitalköchin eine 'Köchin des Jahres'?
Mit enorm viel Fleiss. Mit Talent."